冷燻スモークベニソン

「燻製シカ肉を作る」の続きです。

風乾工程の間に寝床に着いた私。

何度か起きて、乾き具合を確認してみました。

気温は１０℃と問題は無かったのですが、湿度が８０％と高め。

当初は風乾時間を６時間と見積もっていましたが、もう少し様子を見ることに。

最終的には８時間を要しました。


やはり洗濯物と一緒で、風乾も湿度が大きく影響します。

その時点で朝になってしまったため、風乾の済んだシカ肉を密封容器に入れて冷蔵庫へ。

本当は、そのまま燻煙工程に入りたかったのですが、出勤時間が迫ってきたため一旦中止。

・・・・・

仕事から帰って、お次はいよいよ燻煙をかけます。

冷燻にするため「進誠産業のスモークウッド」を使用。


長年にわたり、この製品を愛用していますが、仕上がりは普通のチップと遜色なし。

また、お手軽に時間や煙の量を調整できるところがお気に入り。

とりあえず、無難に「サクラ」を使ってみます。

この燻製器でスモークウッドを使用すると、外気温プラス１０℃程度で推移します。


よって、十分に冷燻の範疇に収まるため、タンパク質の熱変性は心配御無用。

つまり「生」の状態が維持される訳です。

このスモークウッドは着火すると、ジワジワと蚊取り線香のように燃え進みます。

一本で約４時間。


今回の燻煙工程は４時間を予定していますので、一本そのまま着火。

あとは燻製器内に入れておくだけ。

でも防火対策はシッカリと。

金属ネットや金属容器、あとは耐熱レンガ等でスモークウッド受けを。

気が付いたら・・・「あの世の自分が燻製になっていた！」なんてイヤ。

燻煙のコツは吸気と排気のバランスを取り、器内に煙をよどませないこと。

エグ味成分が付着しやすくなるようです。

よって、積極的に排気をします。


そして待つこと４時間。


スモークベニソンの出来上がり！

・・・と、言いたいところですが、このまま器内に留め、肉の温度を下げながら余分な水分を飛ばしていきます。


２・３時間も置けば十分でしょう。

燻煙が終わってから、いきなりラップなどで包むと、内側に結露した水分がエグ味を呼び込んでしまうこともありますので。

この辺りが熱燻や温燻と異なるところかもしれません。

それでは試食を。


おっ、初めてにしては上デキ🎵　色合いも良し！


旨い！　うん、これは旨い！

ところが・・・・・

もっと美味しくなるのは、これから先。

数日間、冷蔵庫で寝かせると、風味や味が均一に馴染み、マイルドになり、さらに美味しくなるハズ。

いわゆる「熟成」という状態です。

スモークサーモンがそうですから。

それにしても、癖になるな、この旨さは。

やはり、シカ肉にはシカ肉ならではの料理や加工方法が、まだまだあるようです。

今までに様々なシカ肉料理を試してきましたが・・・

正直に言いますと、レパートリーの頭打ちを感じていました。

しかし、それは私の発想力が乏しかっただけ。

初心に戻り、シカ肉だけで腹一杯になるような料理を考えてみたいと思います。

う～ん、やっぱりシカ肉は旨い！

自然よ、ありがとう！




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