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生きもの二人三脚

冷燻スモークベニソン

「燻製シカ肉を作る」の続きです。

風乾工程の間に寝床に着いた私。

何度か起きて、乾き具合を確認してみました。

気温は10℃と問題は無かったのですが、湿度が80%と高め。

当初は風乾時間を6時間と見積もっていましたが、もう少し様子を見ることに。

最終的には8時間を要しました。
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やはり洗濯物と一緒で、風乾も湿度が大きく影響します。

その時点で朝になってしまったため、風乾の済んだシカ肉を密封容器に入れて冷蔵庫へ。

本当は、そのまま燻煙工程に入りたかったのですが、出勤時間が迫ってきたため一旦中止。

・・・・・

仕事から帰って、お次はいよいよ燻煙をかけます。

冷燻にするため「進誠産業のスモークウッド」を使用。
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長年にわたり、この製品を愛用していますが、仕上がりは普通のチップと遜色なし。

また、お手軽に時間や煙の量を調整できるところがお気に入り。

とりあえず、無難に「サクラ」を使ってみます。

この燻製器でスモークウッドを使用すると、外気温プラス10℃程度で推移します。
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よって、十分に冷燻の範疇に収まるため、タンパク質の熱変性は心配御無用。

つまり「生」の状態が維持される訳です。

このスモークウッドは着火すると、ジワジワと蚊取り線香のように燃え進みます。

一本で約4時間。
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今回の燻煙工程は4時間を予定していますので、一本そのまま着火。

あとは燻製器内に入れておくだけ。

でも防火対策はシッカリと。

金属ネットや金属容器、あとは耐熱レンガ等でスモークウッド受けを。

気が付いたら・・・「あの世の自分が燻製になっていた!」なんてイヤ。

燻煙のコツは吸気と排気のバランスを取り、器内に煙をよどませないこと。

エグ味成分が付着しやすくなるようです。

よって、積極的に排気をします。
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そして待つこと4時間。
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スモークベニソンの出来上がり!

・・・と、言いたいところですが、このまま器内に留め、肉の温度を下げながら余分な水分を飛ばしていきます。
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2・3時間も置けば十分でしょう。

燻煙が終わってから、いきなりラップなどで包むと、内側に結露した水分がエグ味を呼び込んでしまうこともありますので。

この辺りが熱燻や温燻と異なるところかもしれません。

それでは試食を。
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おっ、初めてにしては上デキ🎵 色合いも良し!
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旨い! うん、これは旨い!

ところが・・・・・

もっと美味しくなるのは、これから先。

数日間、冷蔵庫で寝かせると、風味や味が均一に馴染み、マイルドになり、さらに美味しくなるハズ。

いわゆる「熟成」という状態です。

スモークサーモンがそうですから。

それにしても、癖になるな、この旨さは。

やはり、シカ肉にはシカ肉ならではの料理や加工方法が、まだまだあるようです。

今までに様々なシカ肉料理を試してきましたが・・・

正直に言いますと、レパートリーの頭打ちを感じていました。

しかし、それは私の発想力が乏しかっただけ。

初心に戻り、シカ肉だけで腹一杯になるような料理を考えてみたいと思います。

う~ん、やっぱりシカ肉は旨い!

自然よ、ありがとう!




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コメント


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同じスモークウッド愛用中(笑)

少年時代に読んだ「燻製入門」なんていう本には、熱気を冷ます長いトンネルを通して冷燻を作るという事が書いてありました。
「こんなの広大な土地がないと絶対に無理!」
と思っていたのですが、良い時代になったものですね♪

じゃん | URL | 2020-11-24 (Tue) 21:46 [編集 ]


じゃんさん

実は私も同じです。
「燻煙を冷やす」に憧れました。
あの燻製器図にはワクワクしますよね🎵
それが今ではスモークウッド。
確かにとんでもなく便利になりました。
でもスモークウッド自体も超ロングセラー商品。
発明した北里大学の教授が、ノーベル賞を受賞してもいいように思います(笑)。

あっきょ | URL | 2020-11-25 (Wed) 17:29 [編集 ]