燻製シカ肉を作る

自然から授かった尊い命。

その命をありがたく美味しく頂く料理の一つ「燻製」

今回はシカ肉を使用して新たなる「味」を試してみることにしました。

燻製には熱燻、温燻、冷燻とありますが、今回は冷燻でシカ肉を「生」状態で味わってみることに。

刺身やタタキとは一味違った食味を模索してみます。

そこで思い付いたのがスモークサーモン風仕上げ。

今までに様々な種類の鮭鱒と、それに合ったソミュール液や塩など、２０年近く試作を続けてきました。

しかし、ジビエではその製法を用いたことはありません。

なので、同じ製法でスモークサーモンならぬ燻製シカ肉・・・いや

ちょっとオシャレに「スモークベニソン」を作ります。

まずはシカの背ロース肉で。


トリミングをして約９００ｇとなった背ロース肉。

それをソミュール液に漬け込みます。


ソミュール液の調合は、とりあえずこんな感じで。

◦　水　・・・・・・・・１０００ｍｌ
◦　醬油　・・・・・・・・・５０ｍｌ
◦　白ワイン　・・・・２００ｍｌ
◦　粗塩　・・・・・・・・１８０ｇ
◦　三温糖　・・・・・・・３０ｇ
◦　ローリエ　・・・・・・適量

因みにローリエは自家製。


猟犬たちが根元付近にチャ～チャ～と肥料を撒いてくれますので・・・

香りに深みがあります。。。


さて、問題なのが漬け込み時間。

浸透圧や身の状態をサーモンと比較。

感覚的に、それぞれの要素が相殺されそうだったため、サーモンと同じで試してみることに。

よって今までの経験値から１７時間。

ソミュール液に漬けて冷蔵庫に寝かせます。


ついでに私も寝ます。

この時の時間は夜中の２時。

あと工程や外気の状態を考えると、この時間は仕方がありませんでした。

それに世の中は３連休だというのに、私は今日は訳あって出社。

トホホです。

仕事から戻り、すぐに塩抜き工程に入ります。


ありゃ、だいぶ色が変わっちゃった・・・まぁ、いいや。

チョロチョロ流水で１時間。


表面の塩分を抜き、肉全体の塩分を均一にするためには絶対に必要な工程です。

１時間が経ち、塩加減を確認するために試食をしてみます。

おぉ・・・いい感じ🎵　これでも十分に旨いぞ！


塩加減はこれで良しとしましょう。

まずはキッチンペーパーでシッカリと水分を除去。

お次は風通しの良いところで風乾工程に入ります。


目安としては、肉表面がベタ付かない程度。

表面に水分が多いと燻煙のエグ味が強くなってしまいます。

かと言って、乾かし過ぎてもダメ。

食感が悪くなります。

風乾時間は、今晩の気温と湿度なら６時間くらいかな。

つづく


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