FC2ブログ
 

生きもの二人三脚

燻製シカ肉を作る

自然から授かった尊い命。

その命をありがたく美味しく頂く料理の一つ「燻製」

今回はシカ肉を使用して新たなる「味」を試してみることにしました。

燻製には熱燻、温燻、冷燻とありますが、今回は冷燻でシカ肉を「生」状態で味わってみることに。

刺身やタタキとは一味違った食味を模索してみます。

そこで思い付いたのがスモークサーモン風仕上げ。

今までに様々な種類の鮭鱒と、それに合ったソミュール液や塩など、20年近く試作を続けてきました。

しかし、ジビエではその製法を用いたことはありません。

なので、同じ製法でスモークサーモンならぬ燻製シカ肉・・・いや

ちょっとオシャレに「スモークベニソン」を作ります。

まずはシカの背ロース肉で。
05144.jpg

トリミングをして約900gとなった背ロース肉。

それをソミュール液に漬け込みます。
05139.jpg

ソミュール液の調合は、とりあえずこんな感じで。

◦ 水 ・・・・・・・・1000ml
◦ 醬油 ・・・・・・・・・50ml
◦ 白ワイン ・・・・200ml
◦ 粗塩 ・・・・・・・・180g
◦ 三温糖 ・・・・・・・30g
◦ ローリエ ・・・・・・適量

因みにローリエは自家製。
05099.jpg

猟犬たちが根元付近にチャ~チャ~と肥料を撒いてくれますので・・・

香りに深みがあります。。。
05138.jpg

さて、問題なのが漬け込み時間。

浸透圧や身の状態をサーモンと比較。

感覚的に、それぞれの要素が相殺されそうだったため、サーモンと同じで試してみることに。

よって今までの経験値から17時間。

ソミュール液に漬けて冷蔵庫に寝かせます。
05146.jpg

ついでに私も寝ます。

この時の時間は夜中の2時。

あと工程や外気の状態を考えると、この時間は仕方がありませんでした。

それに世の中は3連休だというのに、私は今日は訳あって出社。

トホホです。

仕事から戻り、すぐに塩抜き工程に入ります。
05149.jpg

ありゃ、だいぶ色が変わっちゃった・・・まぁ、いいや。

チョロチョロ流水で1時間。
05150.jpg

表面の塩分を抜き、肉全体の塩分を均一にするためには絶対に必要な工程です。

1時間が経ち、塩加減を確認するために試食をしてみます。

おぉ・・・いい感じ🎵 これでも十分に旨いぞ!
05152.jpg

塩加減はこれで良しとしましょう。

まずはキッチンペーパーでシッカリと水分を除去。

お次は風通しの良いところで風乾工程に入ります。
05156.jpg

目安としては、肉表面がベタ付かない程度。

表面に水分が多いと燻煙のエグ味が強くなってしまいます。

かと言って、乾かし過ぎてもダメ。

食感が悪くなります。

風乾時間は、今晩の気温と湿度なら6時間くらいかな。

つづく


いつも応援ありがとうございます!
にほんブログ村 アウトドアブログ 狩猟・ハンティングへ
にほんブログ村

スポンサーサイト



コメント


管理者にだけ表示を許可する
 

何かめっちゃ美味そう(;゚д゚)ゴクリ…

rossi | URL | 2020-11-24 (Tue) 19:46 [編集 ]


rossiさん

先ほど出来上がって試食をしましたが、抜群の旨さでした。
味が馴染んでから、今後のために細かいところを調整していきたいと思います🎵

あっきょ | URL | 2020-11-24 (Tue) 21:41 [編集 ]


最近の内緒レシピ

分からない程度にちょっとだけ「塩麹」を入れるのもアリですよ♪

じゃん | URL | 2020-11-24 (Tue) 21:49 [編集 ]


じゃんさん

今度、試してみます!
さり気なく旨味が増していそうですよね。
ありがとうございます🎵

あっきょ | URL | 2020-11-25 (Wed) 17:31 [編集 ]