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生きもの二人三脚

ジビエ料理に大切なこと・・・

イノシシ肉を美味しく食べるには、どんな料理が合うのかな?と試し続けてきた数年間。

分かってきた美味しさの要は「料理方法の問題ではない」と、言うこと。

つまり「良質なイノシシ肉」ならば、どんな料理にしても美味しいのです。

では、良質なイノシシ肉とはどんな感じなのかと申しますと、食味的にはイベリコ豚をもう少し美味しくした感じ・・・分かりにくいかな?

私の拙い文章では表現できない・・・・・。

だったら食味はいいにして、実際にどんなイノシシが美味しいのかとなると・・・・・

やっぱりこれも難しいのです。

雌雄、大きさ(年齢)、時期、場所などによっても食味は大きく異なり、一概には美味しいだ、そうでないだと言えないから。

そして、それを更に大きく左右する、仕留めてから処理までの時間と、その技術。

さらに言うならば、仕留め方や仕留める技術。

そこから美味しく食べることが始まっているのです。

もちろん、お肉になってからも大切。

その熟成時間と温度・湿度。

この工程を疎かにすると、そこまでの苦労が水の泡。

どんなにいい肉でも熟成させるのと、させないのでは雲泥の差。

旨味や食感が全く違うのです。

熟成させていない肉は、解凍させてたところで、酵素が働こうにも肉の細胞が壊れてしまっているため、生ほどの熟成は望めません。

どうせだったら徹底的に美味しく食べたい!食べてあげたい!のです。

となると、低温熟成庫も欲しいな。

普通の冷蔵庫でもいいのだけれど、家のじゃ入りきらないし・・・・・

そんな事情で熟成できずに凍らせてしまったイノシシ肉。
DSC02535.jpg

今晩は生姜焼きにします。

筋肉部の旨味が足らない分、脂身の甘みと生姜焼きの味付けでカバー。
DSC02540.jpg

何だかんだ言っても、やっぱりイノシシ肉は大したもの。

ここまで美味しければ十分でしょ・・・。

そうか、なんか間違ってた。

せっかく頂いた命を、美味しいだ、そうでないだと言っているようでは、まだド素人。

どんなイノシシ肉でも美味しく食べる料理方法を身につける・・・・・これかな。

そう言えば・・・あの繁殖期真っただ中の、オス大イノシシの肉。

フェロモンの一種の影響であろう「発情臭」プンプンの硬い肉。

こんなイノシシ肉の鍋はアウト!

長時間煮る料理もアウト!

香辛料や生姜・ニンニクを使ってもアウト!の、スリーアウトチェンジ。

ところが網の上でサッと焼き、煙で少しでも燻された状態の焼肉にするとセーフ!
CIMG5148.jpg

数年前、当時女子高校生だった娘に食べさせたところ・・・・・

「やっぱりイノシシ肉は、このくらい噛み応えがあってパンチがあった方がいいな」

「うん、ウメ~なこの肉!アゴ疲れる~!」と言いながら、口いっぱいにイノシシ肉をほおばり、モグモグと食べておりました。

この豪傑女子校生に、私は頼もしさを通り越して、ドン引きしたのを覚えています。

しかし、そんな私も、食べ方次第ではダメだとされる肉でも、美味しく食べられるんだなと実感。

いっその事、どこかの研究機関で開発してくれないかな。

「発情臭」を消してくれる調味料みたいのモノを。

フェロモンの分子構造を解析して作れそうな気がするんだけど・・・売れないか。

でも、私は欲しいな・・・・・。

気が付いたら話がどんどん脱線してしまう。

つべこべ言わずに、まずは料理の勉強もしなくては。

「長い道のり」になりそうだ。

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コメント


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いい肉

なんといっても生まずのメス{40kg)これにつきます。

だはまた。 龍

| URL | 2018-09-08 (Sat) 06:47 [編集 ]


龍さん

そうですね、同条件下ではおっしゃる通り。
そんなイノシシは見ただけでお腹が鳴ります。

ところが、同サイズくらいの繁殖にまだ参加していない
若オスでも、とても美味しいと感じたことがあります。
発情臭が無く、肉も柔らかく脂もバッチリでした。
メスと食べ比べてみたのですが、ほとんど変わりません。

しかし、それよりほんの少しだけ大きなオスが同時期
同場所で捕れたのですが・・・・・。
タマタマも大きく、発情臭もありました。
オスは微妙ですね。

あっきょ | URL | 2018-09-08 (Sat) 07:18 [編集 ]


娘さん

うう、まるで中学生高校生時代の自分を見ているようです(笑)。

「こんなパンチのあるお肉が食べられなくなるなんて有り得ない!!」
そう思って狩猟を始めた私です。

あっきょさん、見方を変えましょう。
こんなに硬くて発情臭ムンムンのパンチのあるお肉は「猟師の特権」なのです(爆)!!

じゃん | URL | 2018-09-12 (Wed) 19:29 [編集 ]


じゃんさん

お~っ! ありがとうございます!
今のこの瞬間、目の前に明るい道が開けました。
正しくコロンブスの卵。

そうですよね、どんなに高級な割烹でも食べることは
出来ませんよね、おそらく。
お金を出しても一般の方は見ることも食べることも出来ない。
それを私たちは、これでもか!と言うほど食べ放題!
なんて贅沢なんでしょう。
正しく「猟師の特権」ですね。
見方を誤っていました。

じゃんさんの会社で、このムンムンお肉エキスを抽出して
サプリメントにするのはどうでしょう。
今、どこの食品メーカーさんも販売してますもんね。
「〇〇DXスーパー」なんて商品名にして。
「イノシシの絶倫パワーを!これであなたも20才若返ります!」なんて。
私が実験台になってもいいですよ(撃沈)!!

あっきょ | URL | 2018-09-12 (Wed) 20:24 [編集 ]