生きもの二人三脚

「燻製シカ肉を作る」の続きです。

風乾工程の間に寝床に着いた私。

何度か起きて、乾き具合を確認してみました。

気温は１０℃と問題は無かったのですが、湿度が８０％と高め。

当初は風乾時間を６時間と見積もっていましたが、もう少し様子を見ることに。

最終的には８時間を要しました。


やはり洗濯物と一緒で、風乾も湿度が大きく影響します。

その時点で朝になってしまったため、風乾の済んだシカ肉を密封容器に入れて冷蔵庫へ。

本当は、そのまま燻煙工程に入りたかったのですが、出勤時間が迫ってきたため一旦中止。

・・・・・

仕事から帰って、お次はいよいよ燻煙をかけます。

冷燻にするため「進誠産業のスモークウッド」を使用。


長年にわたり、この製品を愛用していますが、仕上がりは普通のチップと遜色なし。

また、お手軽に時間や煙の量を調整できるところがお気に入り。

とりあえず、無難に「サクラ」を使ってみます。

この燻製器でスモークウッドを使用すると、外気温プラス１０℃程度で推移します。


よって、十分に冷燻の範疇に収まるため、タンパク質の熱変性は心配御無用。

つまり「生」の状態が維持される訳です。

このスモークウッドは着火すると、ジワジワと蚊取り線香のように燃え進みます。

一本で約４時間。


今回の燻煙工程は４時間を予定していますので、一本そのまま着火。

あとは燻製器内に入れておくだけ。

でも防火対策はシッカリと。

金属ネットや金属容器、あとは耐熱レンガ等でスモークウッド受けを。

気が付いたら・・・「あの世の自分が燻製になっていた！」なんてイヤ。

燻煙のコツは吸気と排気のバランスを取り、器内に煙をよどませないこと。

エグ味成分が付着しやすくなるようです。

よって、積極的に排気をします。


そして待つこと４時間。


スモークベニソンの出来上がり！

・・・と、言いたいところですが、このまま器内に留め、肉の温度を下げながら余分な水分を飛ばしていきます。


２・３時間も置けば十分でしょう。

燻煙が終わってから、いきなりラップなどで包むと、内側に結露した水分がエグ味を呼び込んでしまうこともありますので。

この辺りが熱燻や温燻と異なるところかもしれません。

それでは試食を。


おっ、初めてにしては上デキ🎵　色合いも良し！


旨い！　うん、これは旨い！

ところが・・・・・

もっと美味しくなるのは、これから先。

数日間、冷蔵庫で寝かせると、風味や味が均一に馴染み、マイルドになり、さらに美味しくなるハズ。

いわゆる「熟成」という状態です。

スモークサーモンがそうですから。

それにしても、癖になるな、この旨さは。

やはり、シカ肉にはシカ肉ならではの料理や加工方法が、まだまだあるようです。

今までに様々なシカ肉料理を試してきましたが・・・

正直に言いますと、レパートリーの頭打ちを感じていました。

しかし、それは私の発想力が乏しかっただけ。

初心に戻り、シカ肉だけで腹一杯になるような料理を考えてみたいと思います。

う～ん、やっぱりシカ肉は旨い！

自然よ、ありがとう！




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自然から授かった尊い命。

その命をありがたく美味しく頂く料理の一つ「燻製」

今回はシカ肉を使用して新たなる「味」を試してみることにしました。

燻製には熱燻、温燻、冷燻とありますが、今回は冷燻でシカ肉を「生」状態で味わってみることに。

刺身やタタキとは一味違った食味を模索してみます。

そこで思い付いたのがスモークサーモン風仕上げ。

今までに様々な種類の鮭鱒と、それに合ったソミュール液や塩など、２０年近く試作を続けてきました。

しかし、ジビエではその製法を用いたことはありません。

なので、同じ製法でスモークサーモンならぬ燻製シカ肉・・・いや

ちょっとオシャレに「スモークベニソン」を作ります。

まずはシカの背ロース肉で。


トリミングをして約９００ｇとなった背ロース肉。

それをソミュール液に漬け込みます。


ソミュール液の調合は、とりあえずこんな感じで。

◦　水　・・・・・・・・１０００ｍｌ
◦　醬油　・・・・・・・・・５０ｍｌ
◦　白ワイン　・・・・２００ｍｌ
◦　粗塩　・・・・・・・・１８０ｇ
◦　三温糖　・・・・・・・３０ｇ
◦　ローリエ　・・・・・・適量

因みにローリエは自家製。


猟犬たちが根元付近にチャ～チャ～と肥料を撒いてくれますので・・・

香りに深みがあります。。。


さて、問題なのが漬け込み時間。

浸透圧や身の状態をサーモンと比較。

感覚的に、それぞれの要素が相殺されそうだったため、サーモンと同じで試してみることに。

よって今までの経験値から１７時間。

ソミュール液に漬けて冷蔵庫に寝かせることに。


ついでに私も寝ます。

この時の時間は夜中の２時。

あと工程や外気の状態を考えると、この時間は仕方がありませんでした。

それに世の中は３連休だというのに、私は今日は訳あって出社。

トホホです。

仕事から戻り、すぐに塩抜き工程に入ります。


ありゃ、だいぶ色が変わっちゃった・・・まぁ、いいや。

チョロチョロ流水で１時間。


表面の塩分を抜き、肉全体の塩分を均一にするためには絶対に必要な工程です。

１時間が経ち、塩加減を確認するために試食をしてみます。

おぉ・・・いい感じ🎵　これでも十分に旨いぞ！


塩加減はこれで良しとしましょう。

まずはキッチンペーパーでシッカリと水分を除去。

お次は風通しの良いところで風乾工程に入ります。


目安としては、肉表面がベタ付かない程度。

表面に水分が多いと燻煙のエグ味が強くなってしまいます。

かと言って、乾かし過ぎてもダメ。

食感が悪くなります。

風乾時間は、今晩の気温と湿度なら６時間くらいかな。

つづく


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今日は嬉しい出来事がありました。

カノとのイノシシ猟は残念ながら不猟に終わりましたが、その後がバッチリ！

まずは朝一番で昨日のシカ掃討作戦を遂行した猟場に行き、見切りを開始。

ところが早々にイノシシの抜け足を発見。

少し中に入って見てみるも、シダボサの中から猟場の外へと続くイノシシの生足。


この辺では、イノシシの新しい足跡を生足（なまあし）と呼んでいます。

どうやら昨日の騒ぎで、イノシシは寝家を変えてしまったよう。

どうもお騒がせ致しました・・・って、言っている場合ではない。

カノとの約束を反故にするわけにはいきません。

よって、とりあえずはカノを放してみますが・・・やはり反応は無し。

それに、また新たなるシカの入りの足跡を複数発見。

猟場内にシカが潜んでいる可能性が高いのです。

とりあえず、カノを回収して家に帰ることに。


釈然としない様子のカノ。

カノよ、すまぬ・・・今日はお肉を増量するが故、許してチョ。

さて・・・

実はコレ、またとない状況なのです。

猟場と家の往復は１時間も掛かりません。

そこでミカサとマルコに選手交代。

若犬を安全に仕込むには、この状況は持って来い。

猟場内に危険な大イノシシが居ない。

油断のならない３段角のシカは昨日に捕獲。

居るのは手ごろなサイズのシカ。

私としては安心して若犬たちを放せるのです。

そんなシカを追わせれば、普通の見習い犬は、一発で猟犬気質が目覚めます。

なにしろ初めが大切。

追うことの楽しさを分からせることが第一なのです。

良し行くぞ～！　


あ、それ🎵　あ、どうした🎵


オラこんな山～好きだ～🎵・・・と言わんばかりに２頭でグイグイ登って行きます。


同時にクンクンとイッチョ前に捜索を。


「このニオイはいったい何のニオイ？　なんか本能をくすぐられるニオイなんだけど」と言わんばかり。

シカが土に体を擦り付けた場所も、とっても気になる様子。


それにしても、足跡も何もかもが新しい。

私はしばらく２頭の様子を黙って観察することに。

獲物が近くに居てもおかしくない状況だったのです。

すると、マルコが高っ鼻（たかっぱな）。


この辺では、猟犬が鼻を上げて獲物のニオイを気取った様子を、そう呼びます。

逆に地面をクンクンと嗅ぐのは地鼻（じばな）。

ミカサは大抵は地鼻を優先、一方、マルコはどちらかと言うと高っ鼻派。

と、この直後にマルコが走り出し・・・ミカサもそれに追従。

私から一気に離れて行きます。

そして谷間に木霊する２頭の激しい鳴き声。

あの「ピィ～ピィ～」としか鳴けなかったマルコ。

そのマルコが力強く「ワンワン」と鳴いているではあ～りませんか！

思わず付けてしまった「ピィ～ピィ～やかん」なるアダ名は今日を以って、おしまい！

「オレは猛烈に感動している～！　ウォ～！」

と言うことで、２頭とも、なかなかに良い反応。

それにしても初めてにしては頑張るな。

時折聞こえる鳴き声が、上ずった声になっているので、シッカリと追い鳴きも出来ているようです。

そのまま放っておくと・・・

しばらくして、鈴の音が。

呼び寄せると、息も荒げに私の元へと帰って来ました。


ミカサ、頑張ったな。

マルコも鳴けたな、シッカリと。

父ちゃんは、しかと聞いたぞ、ヨ～シヨシ🎵


あれ、なんかちょっとドヤ顔。。。

あ～、なんか嬉しい。

これだから猟犬仕込みはヤメられない🎵

今日は、美味しいお酒が飲めそうです。

その前に、カノにお肉を上げないと。




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今日は昨日と打って変わって絶好の狩猟日和。

少し風が吹いてくれると、昨日の雨しずくが落ちて、ボサの中を進みやすいのですが。

贅沢も言っていられません。

猟場付近の山は低山なので、紅葉はまだ始まったばかり。


さて、シカ山でイノシシを獲るための事前準備をはじめるとします。

コーシンとトラの夫婦コンビでシカの掃討作戦。


シカを蹴散らしてから、和犬のカノでイノシシを獲りに行こうという皮算用。

実際にはコーシンとトラがシカを追っている最中にイノシシに乗り替わることも多いため、油断は禁物。

２頭を山頂付近から放し、まずは様子を見てみます。


初めに目を付けていた場所には獲物はいなかった様子。

しばらくすると２頭が戻って来て、隣の尾根に向かいました。

程なくして、盛大に鳴き出す２頭。

一気に谷の方へと獲物を追い落して行きます。


鳴き方からして間違いなくシカでしょう。

さぁ、ここからが正念場。

私は何処で待ち受けたらいいのかな。

場所的に、この深いシダの方に逃げてくることは無いだろうから・・・


ぐるっと山の中腹を回して、犬を入れた辺りにシカが逃げて来るかも。

よし、スピード勝負だ。

尾根を猛ダッシュで・・・山の裏側へ急げ！

キエ～心臓が止まりそう！　昨日はビールを飲み過ぎた！

ＧＰＳを見ると方向的にイイ感じ。

弾を装填！

よ～し、犬の鳴き声が聞こえてきたぞ。

すると３段角の雄シカ２頭が混んだ木々の中をスッ飛んで来た！

けつベタで、コーシンとトラが追っている。

その距離３０メートル。

え～い、撃ちにくい！

スイングするも、木が多くて撃てない！

と、少しだけ開けたところに差し掛かった・・・

すかさず「ドシャ～ン！」と１発。

２発目は猟犬への誤射が心配だったため、ストップ。

先頭を走っていた３段角は、その場で即倒。


後ろの１頭は、トラをしたがえて行ってしまいました。

命中した雄シカは、倒れたものの、まだ動いている。

私は駆け寄って、止め刺しを。

御免。

ところが・・・あれ？

３段角の雄シカが、角無しの雌シカに変わっている。


でも、玉無しではない。

どうやら、スラッグ弾が角の根元に命中してしまったよう。

狙ったのは鼻先５０ｃｍあたり。

だけど、ちょっと上ずったみたい。

付近を捜すと角が落ちていました。


解体を始める前にＧＰＳを見てみると、トラが２００ｍ付近まで戻ってきている様子。

何度か呼んで・・・しばらくすると戻ってきました。


ご苦労さん。

一旦、２頭を猟車に連れ戻し、水分補給。


私は解体をしに、また獲物の所へ。

そして解体が終わり、猟車に戻ると、まだ１１時。


でも、今日は帰ることにしました。

猛ダッシュをして、私が疲れてしまったので。

体がまだ猟に慣れていないのです。

あぁ、情けない。

そう言えば・・・

着弾した角の表面を見たら、粉状になった鉛がビッチリと付着していました。


それにしても、２本とも角が飛ぶとは・・・

真横から命中したとはいえ、こんな事は初めて。

猟とは、何が起こるか分からないものです。




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一昨日、ちょっと面白い話がありました。

銃の所持許可更新の必要調査の一つ、管理状況確認と面接等のために警察官が我が家に来た時の出来事です。

夕方、予定時間どおりに我が家に着いた警察官。


猟犬たちが一斉に鳴き出しての熱烈歓迎。

なんともゴージャスな呼び鈴です。

その呼び鈴から逃れるために、我が家の中に慌てて避難する警察官。

マスクをしていても、その風貌から若さが伝わってきます。

家に上がって・・・

「あの～、え～っと・・・」と悩んでいる様子だったので、私がリードすることに。

「じゃあ、初めに管理状況を確認しましょう。　ところでコレは初めて？」と質問を。

すると警察官は・・・

「そうなんです。　分からない事だらけなんです。　更新と言うのは毎年やるもんなんですか？」と。

((((；ﾟДﾟ)))))))　こ、これは本当に何も知らない・・・と、狼狽えながら・・・

「いやいや違いますよ。　３年に一度ですよ」と、不安極まりない私。

これはシッカリと教えてあげないと、後で面倒なことになりそうだと直感的に思ったわけです。

なので、そこからは私が主要なチェック項目を警察官に確認させながらの調査となりました。

様々な物の管理状態を説明し、調査用紙に書き込ませての進行に違和感を覚えつつも、面接へ。

マスクと帽子の間から覗かせる、あどけない眼差しに初々しさを感じさせる警察官。

聞いてみると、やはり新米さん。

彼の大学や警察学校のこと、また家族構成や弟さんの大学生活について、色々な話を伺いました。

って、私が逆に面接してるやん。。。

そして最後に困り顔で、私に対処方法の教えを乞うてきたのです。

「近隣の人で３名分の確認をして来いと言われているのですが、どうしたらいいですか？」と。



実は先週、生活安全課の担当者と私との間で、すったもんだがあったのです。

私が周辺調査の用紙に町内の狩猟関係者２名と、職場関係者１名の計３名を書いたのにも関わらず・・・

「親しい間柄では、口裏を合わせることも考えられますので」と担当者は、のたもうたのです。

そして・・・

「近隣の交友関係の無い人３名を書いて下さい」とも。

呆れた私は、こう言い返しました。

「それは随分と失礼な話だよねぇ。申請じゃなくて更新だよ。それに今までは、その３名で何も問題はなかったのに。なんで急にそんなこと言うの？おかしくない？」と。

そうしたところ、担当者は小声で私に顔を寄せて・・・

「あっきょさん、すいません。上司がうるさいんですよ。交友関係の無い近隣住民に聞けって。それも『この人は銃を持たせて大丈夫な人ですか』って聞けって言うんですよ」と。

私も小声で・・・

「つまりこう言うこと？上司は自分の責任の事しか考えてないの？管理をする私たちの事は考えてないってこと？なんだそりゃ」と。

様々なことを鑑みた上で、私は３名の書いてあるリストを、強引に担当者に渡したのでした。

そして私は担当者に一言。

「あなたの立場もあるだろうから、一般的な質問内容で隣近所の人に聞いて回るのは問題ないけど、さっきの質問は防犯上ヤメて。決まりどおりに書類を提出しているのだから、それに沿った処理をして下さい」と。



と、まぁ、そんなやり取りがあったのです。

新米警察官に聞いてみると、やはり私の３名のリストは渡されてないとのこと。

私に、こうお願いしてきたのです。

「よろしかったら、その３名の方の連絡先を教えて下さい。　それに担当者から指示された『銃を持たせて大丈夫か』なんて近所の人に聞ける訳ないですよね。　なので、近所の人には何て聞いたらイイのか教えて下さい」と。

「だったら、これが一般的じゃないのかな『住民調査で回っています。　この近所で、何か住民トラブルなどはないですか？』でいいと思うよ」と教えてあげました。

「ありがとうございます。　それが一番差しさわりが無いですよね」と新米警察官は安堵の声に。

ついでに私は「今週中くらいは、いつでも携帯に出られるようにしておくから、困ったことや他に確認することがあったら、遠慮なく電話をして下さい」と伝えたのでした。



やはり例の生活安全課の課長とやらが、かなりオンタンチンなようです。

保身や責任回避が先に立ってしまう、気概や正義感の欠落した人物なのでしょう。

どんな組織にも、そんな輩はいますから。

それに引き換え、私が所持許可を申請した時の生活安全課の課長さんは素晴らしい方でした。

私の狩猟に対する志を理解してくれて、とても前向きに手続きを進めて下さいました。

でも、ちょっと笑っちゃったのが、その課長さんの顔。

ぷぷぷ・・・今思い出しても笑っちゃう。

あのニュース解説の池上彰さんにソックリだったのです。

ホント、瓜二つ。

きっと笑いをこらえる私の顔が、終始にこやかで、良い人に見えたのでしょう。



その新米警察官の実直さに心洗われた私。

最後に・・・

「バタバタして出すのを忘れちゃったけど、良かったら飲んで下さい」と、缶コーヒーを。

「あっ、ありがとうございます。署に戻ってから頂きます！」と快く受け取ってくれました。

そして今日まで・・・

私の携帯に、彼からの連絡はありませんでした。

調査書類に不備が無かったのでしょう。

そのように私が指導してあげましたから。。。

何だかホッコリとした更新に、狩猟への思いを新たにするのでした。

よし！　明日の天気は回復予報。

気合を入れて出猟したいと思います。




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